তেহারির সমাবেশ, সবার উপস্থিতি কাম্য
খাসির মাংসের তেহারি, চিকেন তেহারি, পুরান ঢাকার তেহারি, বিফ তেহারি রেসিপি
খাসির মাংসের তেহারি
তৈরি করতে যা লাগবে
খাসির মাংস- আধা কেজি
কালিজিরা চাল- আধা কেজি
টক দই- ১ কাপ
পেঁয়াজ কুচি- ১ কাপ
কাঁচা মরিচ- ১০টি
সয়াবিন তেল- ১ কাপ
রসুন বাটা- ১ চা চামচ
শাহি জিরা- ১ চা চামচ
আদা বাটা- ১ টেবিল চামচ
গোলমরিচ গুঁড়া- ১ চা চামচ
কেওড়া জল- ২ টেবিল চামচ
গুঁড়া দুধ- ২ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ বেরেস্তা- আধা কাপ
কিশমিশ- পরিমাণমতো
গরম মসলা- পরিমাণমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
প্রথমে মাংস ছোট টুকরা করে কেটে ধুয়ে নিন। এরপর পানি ঝরিয়ে টক দই, আদা, রসুন ও লবণ দিয়ে মেখে রাখুন আধা ঘণ্টার মতো। পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিন। এবার তাতে মাংস, কাঁচা মরিচ ও ৩ কাপ পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে মাংস রান্না করতে হবে। সেদ্ধ হয়ে ঝোল গায়ে লেগে এলে গোলমরিচ গুঁড়া দিয়ে দিন। নেড়েচেড়ে নামিয়ে ঢেকে রাখুন।
চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। হাঁড়িতে চালের দেড় গুণ পানিতে গুঁড়া দুধ মিশিয়ে নিন। এবার তাতে লবণ, তেজপাতা, এলাচ ও দারুচিনি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। পানি শুকিয়ে চালের সমান হয়ে গেলে রান্না মাংসগুলো চালের ওপরে দিয়ে অল্প আঁচে দমে রাখুন। ১০ মিনিট পর পোলাও ও মাংস ভালোভাবে মিশিয়ে কেওড়া জল ও শাহি জিরা ছিটিয়ে দিন। আরও ১০ মিনিট দমে রেখে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। এরপর পরিবেশন করুন।
চিকেন তেহারি
মাংস রান্না করতে যা লাগবে
চিকেন- দেড় কেজি
দই- ১/৪ কাপ
পেঁয়াজ কুচি- ১/৪ কাপ
পেঁয়াজ বাটা- ১/৪ কাপ
এলাচ- ৪টি
দারুচিনি- ৩টি
তেজপাতা- ১টি
আদা-রসুন বাটা- ২ টেবিল চামচ
টমেটো সস- ২ টেবিল চামচ
মরিচের গুঁড়া- ১ চা চামচ
ভাজা জিরা গুঁড়া- ১ চা চামচ
গরম মসলা গুঁড়া- ১ চা চামচ
সরষে তেল- ১/২ কাপ
লবণ- স্বাদমতো
চামচ- চিনি ১ চা।
পোলাও রান্না করতে লাগবে
পোলাওর চাল- ৪ কাপ
কাঁচা মরিচ- ১০টি
সরিষার তেল- পরিমাণমতো
ঘি- ২ টেবিল চামচ
লবণ- স্বাদমতো
গরম পানি- পরিমাণমতো।
যেভাবে রান্না করবেন
চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। মাংসে অল্প মরিচের গুঁড়া ও লবণ মিশিয়ে হালকা ভেজে নিন। এবার একটি পাত্রে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ দিয়ে বাদামি করে ভেজে নিন। এবার তাতে সব মসলা একে একে দিয়ে সামান্য পানি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন।
তারপর তার মধ্যে দই ও সস একসঙ্গে ফেটিয়ে দিয়ে দিন। এবার ওই মিশ্রণে চিকেন ও আধা কাপ পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করতে থাকুন। এরপর অন্য একটি পাত্রে তেল গরম করে তাতে চাল দিয়ে মিনিট তিনেক ভেজে নিন।
এরপর তাতে গরম পানি ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে ফুটতে দিন। ভাত ফুটে উঠলে রান্না করা গ্রেভিসহ মাংস ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নাড়তে থাকুন। অল্প আঁচে ঢেকে রান্না করুন। তবে ঢাকনা পুরোপুরি দেওয়ার পরে আর ঢাকনা খুলবেন না এবং পোলাও নাড়বেন না।
পোলাও ঝরঝরে হওয়ার জন্য এটি জরুরি। ঢাকনা দেওয়ার মিনিট বিশেক পর আঁচ বন্ধ করে দিন। শেষে পোলাওর মধ্যে ঘি ও চিনি মিশিয়ে নিয়ে আবার মিনিট খানেক ঢেকে দিন। এরপর নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন সুস্বাদু চিকেন তেহারি।
পুরান ঢাকার তেহারি
মাংস রান্না করতে যা লাগবে
মাংস- ১ কেজি
টক দই- ১/৩ কাপ
আদা বাটা- ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ
মরিচ গুঁড়া- ১ টেবিল চামচ
জিরা গুঁড়া- ২ চা চামচ
গরম মসলা গুঁড়া- ১ চা চামচ
সরিষার তেল- ১ কাপ
পিঁয়াজ কুচি- ১ কাপ
লবণ স্বাদমতো।
পোলাও তৈরির জন্য যা লাগবে
চাল- ৩ কাপ
পানি- ৫ কাপ
দুধ- ১ কাপ
কেওড়া জল- ১ টেবিল চামচ
লবণ স্বাদ মতো
কিছু আস্ত গরম মশলা
৮-১০টি কাঁচা মরিচ।
মশলা তৈরির জন্য যা লাগবে
দারুচিনি- ২-৩ টুকরো
জয়ত্রী- ২-৩ টুকরো
এলাচ- ৬-৭টি
জয়ফল- অর্ধেকটা।
যেভাবে তৈরি করবেন
তেহারির মশলা তৈরি করে নিন। মশলাগুলো ব্লেন্ডারে ভালোভাবে ব্লেন্ড করে নিন। এবার একটি পাত্রে মাংসগুলো নিন। এরপর তার সঙ্গে মেশান তেহারির মশলা, আদা-রসুন বাটা, মরিচ, জিরা গুঁড়া, টক দই, গরম মশলা গুঁড়া ও লবণ। উপকরণগুলো মাংসের সঙ্গে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন।
এবার একটি হাঁড়িতে তেল গরম হতে দিন। গরম হয়ে গেলে তাতে পেঁয়াজ ভেজে নিন। এরপর তাতে মাখানো মাংস দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। এরপর চুলার আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন মিনিট পনেরোর জন্য। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন যেন নিচে না লেগে যায়।
এভাবে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস সেদ্ধ হয় ও পানি শুকিয়ে আসে। মাংসের পানি শুকিয়ে মাংস থেকে তেল ছেড়ে দিলে চুলা বন্ধ করে দেবেন।
এবার পোলাও তৈরির পালা। একটি বড় হাঁড়ি নিয়ে তাতে মাংসের অতিরিক্ত তেলটুকু দিয়ে দিন। সেই তেলে আগে থেকে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা পোলাওর চাল দিয়ে ভেজে নিন। এরপর তাতে দিন আস্ত গরম মশলা ও গরম পানি। এরপর দুধ দিয়ে দিন। সেইসঙ্গে দিন কেওড়া জল ও কাঁচা মরিচ।
চালের পানি টানতে শুরু করলে তাতে মাংসটা দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে দিন। এরপর ঢাকনা দিয়ে অল্প আঁচে রেখে দিন মিনিট দশেক। এরপর ঢাকনা খুলে নেড়েচেড়ে আবার দমে রাখুন মিনিট দশেকের জন্য। এরপর নামিয়ে নিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন পুরান ঢাকার স্বাদের সুস্বাদু তেহারি।
বিফ তেহারি
তৈরি করতে যা লাগবে
গরুর মাংস- ১ কেজি
পোলাও চাল- আধা কেজি
তেল- পরিমাণমতো
ঘি- ১ চা চামচ
পেঁয়াজ কুচি- পরিমাণমতো
লবঙ্গ- ২-৩টি
তেজপাতা- ১টি
পানি- পরিমাণমতো
লবণ- পরিমাণমতো
আলু বোখারা- ৭-৮টি
এলাচ- ৩-৪টি
আদা বাটা- ২ টেবিল চামচ
ধনিয়া গুঁড়া- ১ চা চামচ
মরিচের গুঁড়া- ১ চা চামচ
গরম মসলার গুঁড়া- ১ চা চামচ
বাদাম বাটা- আধা কাপ
পোস্ত বাটা- ২ টেবিল চামচ
কাঁচা মরিচ- ৭-৮টি
পেঁয়াজ বেরেস্তা- পরিমাণমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
রান্নার জন্য বড় একটি সসপ্যান নিন। এবার সেটি চুলায় বসিয়ে তাতে তেল দিয়ে দিন। সেইসঙ্গে দিন ঘি, পেঁয়াজ কুচি, লবঙ্গ, তেজপাতা ও পোলাও চাল। নেড়েচেড়ে ভেজে নিন। এবার তাতে পানি, লবণ, আলু বোখারা ও এলাচ দিয়ে ঢেকে দিন।
অন্য একটি প্যানে তেল, পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা, ধনিয়া গুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া, জিরা, বাদাম বাটা ও পোস্ত বাটা দিয়ে ভালোভাবে কষান। কষানো হলে তাতে গরুর মাংস দিয়ে দিন। এরপর দিন এলাচ, দারুচিনি ও লবঙ্গ।
কষানো হলে অল্প পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। সেদ্ধ হয়ে এলে তাতে কাঁচামরিচ ও পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে সসপ্যানে রান্না করা পোলাওয়ের সঙ্গে মেশান। কিছুক্ষণ দমে রেখে নামিয়ে নিন। সালাদের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।
